夏季开胃就服川菜

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  宫保虾

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  蒜泥白肉

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  重庆火锅 通讯员陈君成摄

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(图片单独署名除外)

  川菜凭其魅力在全国走红,在广州也受到食客们的广泛欢迎。即便在高温的夏季里,人们依然钟情于它,无惧天气的热辣,打开胃口迎接香辣川菜。

  创新宫保虾带荔枝风味

  老实说,宫保鸡丁的味道与做法真是五花八门。辣香的、甜的、酸的都有,甚至有用番茄来做宫保的。而刚刚获得2019年广州米其林一星的“宋”餐厅的总厨彬哥通过宫保鸡丁“创新”出了一道新菜——“宫保虾”,据说它呈现出来的是广州人熟悉的熟荔枝风味。它主要由适量的糖和醋调和而成,有辣味,又带着些许的酸甜。酱汁达到挂碟效果,不会呈现流质。

  彬哥关于川菜的理论与功夫是从中国烹饪大师、四川省烹饪协会常务理事、川菜泰斗级大师卢朝华师傅那儿学来的。“宋”的主理人与总厨曾多次赴川登门求教。按卢朝华所言,看一家川菜馆师傅的厨艺是否到位,只要试两道菜:宫保和鱼香肉丝。这两道在所有川菜馆里司空见惯的菜,实际上对厨师的技法有严苛的要求。就拿宫保来说,难点在于两处,一是调和味道,醋和糖的比例;二是镬气,要爆炒,但是要做到不涩口。

  店内的不少菜品都有浑厚而自然的陈醋风味,比如蒜泥白肉、香辣肉蟹等高点击率菜品。彬哥说,香辣肉蟹的辣是广州人能接受的辣度,它更让人回味的酱汁来自糖醋汁与红油,而糖醋汁由陈醋与白糖调成。

  如果说广州人最拿手的是汤,那么四川人最厉害的就是炼油。红油的提香效果,无以比拟。猪脑、蒜泥白肉中浇上一勺,那天然的香简直是美妙无穷。

  自信的底料 不需酱料台

巷子。多年前,酷爱火锅的唐一来到这里拜师学艺,此后创业开店,便以巷子的名字为自家店命名。

  精选辣椒、严格控制煮制辣椒的温度以及风干辣椒的时间,掌握炒辣椒的火候,如此炮制的底料,再配以熬了一晚的牛大骨高汤,成就了自信的锅底。

  食材是另一道大关。鲜鸭血在火锅中浸润,质感嫩滑而细腻;新鲜鸭肠经过师傅的精心处理,口感嫩而有劲,但自己涮时一定要控制时间,前人总结出经验:七上八下。这样出来的鸭肠,口感正好。店内的肉以“嫩”著称,与选取的部位和师傅的处理手法相关。据介绍,师傅们会先为肉进行按摩处理,让肉质放松,再切成厚薄均匀的肉片。

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